L’autunno e l'inverno enogastronomico in terra bresciana

In provincia di Brescia c’è un triangolo enogastronomico che rende l’autunno ancora più godibile: quando l’aria si fa più fresca e i colori dei boschi virano al rosso e all’oro, ecco le conviviali e imperdibili sagre che riempiono la pancia e scaldano il cuore.

L’autunno e l’inverno sono le stagioni più legate alla tradizione contadina, al ritmo dei raccolti e alla convivialità dei piatti caldi. E così dalla pianura alla Franciacorta, ogni paese custodisce ricette e riti che parlano di identità e di memoria. Tra gli appuntamenti più attesi spiccano tre eventi che rappresentano tre volti della cucina bresciana: la fiera del casoncello di Barbariga, il mese del manzo all’olio di Rovato e quello dello spiedo a Gussago.

Le tre manifestazioni non sono accomunate solo dal cibo, ma dal valore della comunità e della tradizione: cucinare insieme, condividere, tramandare… Tra un piatto di casoncelli fumanti, una fetta di manzo all’olio e lo spiedo che ruota lentamente sul fuoco, è qui che si ritrova l’essenza di una terra che riconosce la propria storia anche nei sapori.

A Barbariga, piccolo comune della Bassa bresciana, la Fiera del Casoncello è molto più di una semplice sagra. È una festa popolare che ogni anno, tra fine ottobre e inizio novembre, richiama centinaia di persone unite dalla passione per il casoncello bresciano, raviolo di pasta fresca ripieno, che qui viene chiuso a mano con la classica forma a caramella. In altre zone, invece, possono essere quadrati o rettangolari. 

Secondo la tradizione locale, la ricetta nasce come piatto di recupero contadino: un modo per utilizzare pane, salumi e formaggi avanzati. Ne esistono molte varianti — non sempre il ripieno è fatto di carne: in molti casi lo si trova «di magro» — e il ripieno tipico della Bassa è un mix di pane grattugiato, carne, formaggio, prezzemolo e uovo, conditi poi con abbondante burro fuso e salvia.

Durante la fiera, le vie del centro si riempiono di stand gastronomici al profumo di burro e vino, con musica e persino laboratori per imparare a chiuderli a mano come una volta. Le cuoche e i cuochi delle associazioni locali mostrano la tecnica antica, tramandata di generazione in generazione. Accanto ai casoncelli, trovano spazio altri prodotti tipici della pianura: il formaggio nostrano, il salame e i vini. Il Comune di Barbariga, con la collaborazione della Pro Loco, dedica ogni anno un’attenzione particolare anche alla filiera corta e alla stagionalità: la fiera valorizza i produttori locali e propone incontri dedicati al cibo sostenibile e alla riscoperta delle ricette contadine.

Salendo verso la Franciacorta, il borgo di Rovato celebra in novembre uno dei piatti più rappresentativi della cucina bresciana: il manzo all’olio, specialità che unisce la semplicità dei prodotti locali con la pazienza delle cotture lente. Il mese del manzo all’olio è un appuntamento che coinvolge ristoranti, osterie e macellerie storiche, con menu dedicati e degustazioni guidate.

La ricetta tradizionale, codificata dalla Confraternita del Manzo all’Olio di Rovato, prevede pochi ingredienti: cappello del prete, olio extravergine d’oliva, acciughe, pangrattato, aglio e vino bianco. Tutto cuoce lentamente, molto lentamente, per ottenere una carne morbida e un sugo cremoso. Da servire — rigorosamente! — con la polenta. Anche questo è un piatto di origine povera, nato per sfruttare i tagli meno nobili della carne, ma nel tempo è diventato un simbolo di raffinatezza rurale.

Il legame con il territorio è evidente: l’olio utilizzato proviene spesso dalle colline della Franciacorta, che circondano Rovato, e ad accompagnare il pasto sono i vini locali. Anche in questa sinergia tra gastronomia e viticoltura sta la forza dell’evento, che racconta una cultura del cibo radicata e consapevole, in cui la qualità nasce dall’origine.